Semua orang pasti sudah pernah mengkonsumsi bawang putih bukan? Rempah yang satu ini populer digunakan diberbagai macam masakan khas Indonesia, khususnya sebagai penyedap rasa dan untuk memperpanjang umur simpan makanan.
Di dalam bawang putih tersebut terkandung suatu senyawa yang dapat menjadi pengawet alami dalam bahan makanan, yaitu alisin. Tidak banyak yang tahu bahwa alisin sebagai senyawa bioaktif dalam bawang putih memiliki aktivitas antibakteri. Penambahan alisin dalam konsentrasi tertentu dalam makanan dapat membunuh mikroba pembusuk, khususnya bakteri dan jamur. Selain itu, peran lainnya alisin juga berfungsi sebagai antiparasit dan antivirus yang tentu saja bermanfaat bagi kesehatan.
Senyawa alisin terbentuk ketika bawang putih mentah dipotong, dihancurkan, atau dikunyah. Mekanismenya yaitu saat membran sel bawang putih dirusak, enzim allinase menjadi aktif dan membantu pembentukan senyawa alisin. Alisin yang terbentuk menghambat pertumbuhan bakteri dengan merusak sistem pembentukan selnya. Caranya yaitu alisin menghambat sintesis RNA, DNA, dan protein dari bakteri. Alisin menghambat pertumbuhan bakteri gram positif maupun gram negatif, seperti Staphylococcus aureus, E.coli, Salmonella, Bacillus, dan Clostridium. Akan tetapi, alisin memiliki sifat yang tidak stabil sehingga mudah rusak dan efek antibakterinya menjadi lebih rendah.
Alisin, pengawet alami makanan
Sejauh ini, sudah ada penelitian terbaru yang memanfaatkan alisin dari bawang putih sebagai pengawet makanan. Salah satunya yaitu dengan membuat biokomposit gelatin dengan campuran ekstrak bawang putih untuk menghambat bakteri Staphylococcus aureus dan dapat dijadikan sebagai pengawet alami pada daging-dagingan.
Selain dimodifikasi sebagai biokomposit, pemanfaatan alisin sebagai senyawa antibakteri juga dapat dibuat dengan cara ekstraksi bawang putih dengan menggunakan pelarut etanol. Namun kandungan senyawa alisin dari hasil ekstraksi akan mengalami perbedaan tergantung dari kondisi tempat tumbuh atau jenis bawang putih yang digunakan, sehingga tingkat aktivitas antibakterinya pun berbeda.
Alisin dapat dijadikan pengawet alami pada tahu untuk menggantikan formalin. Berdasarkan hasil-hasil penelitian, tahu yang direndam dalam larutan bawang putih efektif dapat membuatnya bertahan hingga 3 hari. Penelitian lainnya menyebutkan dengan penambahan campuran ekstrak bawang putih dan garam dapur sebagai larutan perendam tahu dapat mengawetkan tahu hingga 7 hari dengan kondisi tahu disimpan pada suhu ruang. Menariknya lagi, tidak hanya tahu namun bahan makanan lain sepeti ikan dan daging-dagingan juga dapat diawetkan dengan alisin yang tersimpan alami dalam bawang putih.
Manfaat kesehatan
Bawang putih, selain mengandung alisin yang berfungsi sebagai antibakteri juga memiliki manfaat lain, seperti menurunkan kolesterol tubuh dan melindungi kesehatan jantung, memiliki potensi sebagai antitumor, meningkatkan kadar insulin bagi penderita diabetes, menurunkan tekanan darah untuk mengobati hipertensi, mengandung antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas dalam tubuh, menjaga stamina tubuh, dan menambah nafsu makan.
Formalin, pengawet berbahaya
Seperti yang kita ketahui, hingga saat ini masih banyak pedagang-pedagang nakal yang menggunakan formalin sebagai bahan pengawet makanan, contohnya pada tahu agar tahan lama dan memberikan tekstur yang kenyal. Dengan harga formalin yang murah, pedagang-pedagang tersebut dapat mendapatkan keuntungan yang besar tanpa mengalami kerugian akibat tahu tidak terjual habis. Padahal sudah sangat jelas penggunaan formalin tersebut dilarang.
Konsumsi formalin dalam jangka waktu pendek dapat menyebabkan iritasi pada kulit, mata, dan sistem pernapasan. Selain itu, juga menyebabkan timbul rasa mual dan muntah hingga diare, sakit tenggorokan, dan sakit kepala. Apabila tertelan dalam dosis yang tinggi maka dapat berakibat fatal, yaitu koma hingga kematian.
Adapun dampak jangka panjangnya, yaitu apabila terhirup dapat menyebabkan keseimbangan psikologi terganggu serta menurunkan kemampuan daya ingat. Selain itu, formalin juga memicu perkembangan sel-sel kanker dalam tubuh dan juga menyebabkan kerusakan pada ginjal dan organ reproduksi. Alangkah baiknya, kita berhati-hati dalam membeli bahan makanan dan diharapkan pedagang-pedagang tersebut tidak lagi menggunakan formalin sebagai bahan pengawetnya dan beralih ke bahan alami, seperti alisin.
(Noor Qomariyah, mahasiswa Program Teknologi Pangan, Universitas Surya, Tangerang)
